Синерезис (старение гелей) – это самопроизвольное уменьшение объема геля, сопровождающееся отделением жидкости, это процесс разделения геля или студня на две фазы. Синерезис происходит по истечении некоторого времени при хранении, за счет разрушения структуры гелей.